Fabrication

La maturation et l’ensemencement

• La première opération est la maturation qui s’opère à 27-29° C. La durée de maturation est variable selon les ateliers, 15 minutes à 1 h environ.

• Le lait est ensemencé en ferments mésophiles mais également avec du Pénicillium Roqueforti pour favoriser l’apparition du bleu.