Fabrication

Le retournement

Plusieurs retournements sont nécessaires après le moulage pour favoriser l’évacuation du sérum. L’acidification et les retournements sont les leviers qui permettent au Bleu de Gex d’avoir un bon égouttage. C’est au cours du premier retournement que l’identification des meules est effectuée grâce à une plaque de caséine précisant le numéro de l’atelier, le mois et le jour de fabrication.