Règlement d'application AOC Bleu du Haut Jura

homologué par arrêté du 15 novembre 2005
– Journal Officiel du 29/11/05 –

Article 1er
Le présent règlement technique précise les modalités d’application du décret du 13 septembre 2005 relatif à l'Appellation d'Origine Contrôlée "Bleu de Gex Haut-Jura" ou "Bleu de Septmoncel". Il a été approuvé par le Comité National des Produits Laitiers de l’Institut national des appellations d’origine au cours de sa séance du 18 mai 2004.
Ces dispositions viennent en supplément de la réglementation générale à laquelle elles ne se substituent pas.

Article 2 - Les obligations du producteur de lait
2-1 - L'entretien des surfaces fourragères
Les doses d'épandage sur les prairies seront limitées de façon à préserver leur flore naturelle.

Il est interdit d'exploiter toute surface fourragère moins de 21 jours après l'épandage de toute fumure minérale.

Seuls sont autorisés dans le respect de la réglementation en vigueur: le fumier, le lisier, le purin, les boues d’épuration stabilisées selon la norme NF U 44-041 issues de la zone de production de l’AOC Bleu de Gex Haut-Jura. Il est interdit, notamment, d’épandre des résidus de fosses septiques ou de fosses à vidange.
Les fumures organiques provenant d’animaux nourris à l’ensilage sont interdites.
Les boues d’épuration ne sont pas épandues entre le 15 juin et le 15 septembre.
Toute exploitation de la surface fourragère (pâturage ou fauche) est interdite moins de 6 semaines après la date d’épandage de la fumure organique.
Tout épandage d’une fumure organique non agricole doit s’accompagner d’un suivi analytique lot par lot (camion, citerne,…) des germes pathogènes, des métaux lourds et des composés-traces organiques retenus dans la réglementation.
Les éleveurs qui réalisent de l'épandage de fumures organiques d'origine non agricole doivent remplir un cahier d'épandage comprenant les éléments fournis par le producteur de boues et le tenir à la disposition des agents de contrôle.
2-2 - L’alimentation des vaches laitières
L’apport de concentrés est plafonné à 8 kg/vache laitière/jour et à 2000 kg/vache laitière/an.
Sont interdits dans l’alimentation des vaches laitières :

les fourrages qui influent défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait, tels que les poireaux, choux, colzas, raves, navets, feuilles de betteraves, etc.
les pailles traitées à l’ammoniaque,
les protéines d'origine carnée,
la distribution de lactosérum.

2-3 - L'alimentation des animaux ruminants
Afin de prévenir tout risque de contamination par des germes indésirables, les conditions suivantes s’appliquent toute l’année, à tous les cheptels ruminants d’une exploitation laitière qui produit du lait à "Bleu de Gex Haut-Jura" ou "Bleu de Septmoncel".
Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux les végétaux et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. Le seuil de contamination fortuite et techniquement inévitable maximum toléré doit être conforme à la réglementation en vigueur. Dans le cas d’aliments composés, ce seuil maximum s’entend pour chaque composant.
a) Fourrages et conditions de distribution
Sont interdits :

les fourrages souillés, pourris, moisis, rances, gâtés par fermentation, infestés de parasites ou contenant des substances nocives, nuisibles à la santé,
l'humidification des fourrages avant leur distribution,
les conservateurs de foin autres que le chlorure de sodium,
les fourrages qui présentent des risques de contaminations en germes butyriques tels que:
les ensilages de tout type,
tout fourrage préfané conditionné en bottes enrubannées sous film plastique, créant des conditions d'anaérobiose,
les drêches de brasserie,
les marcs de fruits,
les pulpes de distillerie, de féculerie ou de sucrerie.

Les pulpes et les drêches sont cependant autorisées quand elles sont distribuées aux animaux sous forme déshydratée et à condition qu'elles ne soient pas rehydratées avant affouragement.
b) Fourrages autorisés sous conditions
En cas d'affouragement complémentaire en vert, le fourrage vert, récolté proprement, doit être ramené à l'état frais à la ferme. Il ne devra pas subir d'échauffement avant d'être donné aux animaux. En tout état de cause, le délai maximum de consommation ne devra pas excéder deux traites après la fauche. Les crèches devront être nettoyées des refus avant que ne soit réalisé tout nouvel apport de fourrage vert.
Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Lorsqu'elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être préparées chaque jour.
c) Aliments complémentaires
Sont interdits :

les aliments liquides (ceux-ci sont néanmoins autorisés aux génisses),
les aliments dont l'humidité est supérieure à 15 %,
la mélasse sous forme liquide – par contre la distribution d'aliments mélassés est autorisée à condition que le taux de mélasse n'excède pas 5 % (en % du poids total),
l’urée, les vinasses et les concentrés contenant de l’urée ou des vinasses,
tout additif à l’exception des vitamines et minéraux (sont interdits notamment les acides aminés protégés).

Les aliments complémentaires dont l'humidité est inférieure ou égale à 15 % ne doivent pas être réhydratés avant la distribution.
2-4 - La traite et la livraison du lait
                a) La traite
La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir, à des heures régulières. La suppression d'une traite est interdite. Le lait dont la traite précédente n'a pas été faite normalement pour des raisons majeures ne doit pas servir à la fabrication de "Bleu de Gex Haut-Jura" ou "Bleu de Septmoncel".
La distribution de fourrages pendant la traite est interdite.
Le nettoyage et l'essuyage des pis avant la traite sont obligatoires. Les graisses à traire contenant des antiseptiques ou présentant des composés fortement odorants sont interdites. Avant la pose du faisceau, l'utilisation de graisse à traire et le pré-trempage des trayons sont interdits.
Les premiers jets doivent être éliminés.
Le lait ne doit pas être livré à la fabrication moins de 8 jours après le vêlage.
Le lait des vaches en traitement pour maladies ou prévention de maladies ne doit pas être livré à la fabrication durant le temps d'attente porté sur l'ordonnance vétérinaire. Le lait provenant de vaches soumises à un traitement par aliment contenant un médicament ne doit être livré à la fabrication qu'en accord avec les consignes données par le vétérinaire.
                b) Entretien du matériel de traite et de réfrigération
Le fonctionnement de l'installation de traite, le matériel de réfrigération ou de rafraîchissement du lait doivent être vérifiés par un technicien agréé au minimum une fois par an. Le producteur doit pouvoir fournir la preuve écrite de ces contrôles.
Les surfaces en contact avec le lait doivent être en parfait état, en particulier les tuyaux ne doivent pas être poreux ou fissurés, les éléments métalliques ne doivent pas être corrodés. Les manchons trayeurs et tuyaux à lait doivent être changés au minimum une fois par an.
                c) Le transport du lait
Les bidons, citernes, pompes et tuyaux utilisés doivent être exclusivement réservés à l'usage du transport du lait, ou s'ils sont en acier inoxydable, exclusivement réservés à l'usage du transport du lait et du petit lait.
Le matériel doit être en bon état, propre, nettoyé immédiatement après la livraison et rincé, puis rincé à nouveau, à l'eau potable, avant chaque utilisation.
En cas de réfrigération à la ferme, si le lait collecté doit subir un report à la fromagerie avant fabrication, le transport doit être obligatoirement effectué en citerne calorifugée, afin d'éviter toute coupure dans la chaîne du froid.

Article 3 - Les obligations de l'atelier de transformation
La plaque de caséine ivoire, distribuée par un organisme agréé par les services de l’INAO, doit être apposée au moment de la fabrication.

Article 4 - Les obligations de l'affineur
4-1 - Température et hygrométrie
La cave d'affinage doit présenter une bonne stabilité de température et d'hygrométrie et/ou être équipée du matériel nécessaire à la stabilisation de ces facteurs.
Cette cave doit posséder par cellule un ou plusieurs thermomètres en état de fonctionnement, placés à hauteur d'homme, dans un rayon et non contre le mur. Les appareils de mesure doivent être fiables et régulièrement étalonnés.
4-2 - Les planches
Les planches d'épicéa recevant les fromages doivent être régulièrement lavées et séchées. Elles doivent être lavées et séchées chaque fois qu'un lot présentant un croûtage anormal a séjourné dessus. Ellesdoivent être nettoyées sans produit pouvant inhiber le développement ultérieur du fleurage.
4-3 - Les produits
L'usage de tout agent antibactérien ou antifongique pouvant nuire au développement du fleurage de surface est interdit.