Bleu de Gex Haut-Jura
 

    Fabrication du Bleu de Gex Hau Jura  

Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache.
La fabrication du Bleu de Gex est issue d’une tradition artisanale qui a légèrement évolué avec la modernisation du matériel.



 Ramassage du lait quotidien.

 maturation du lait

  Maturation et ensemencement :

  • La première opération est la maturation qui s'opère à 27-29° C pendant environ deux heures.
  • Le lait est ensemencé avec du Pénicillium Roqueforti pour favoriser l'apparition du bleu.
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      L ’emprésurage : il consiste à passer d’un état liquide à un état solide.
  • La coagulation du lait est obtenue uniquement par utilisation de présure obtenue à partir de caillette de veau.
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     Le tranchage :
  • Le caillé est ensuite tranché pour obtenir des grains et puis brassé manuellement pour effectuer l’égouttage
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     Le moulage :

  • Le fromage est ensuite moulé individuellement dans un moule avec une toile de lin ou de jute.
  • .Le moulage est réalisé dans des toiles qui permettent d'avoir un bon drainage du sérum. Aucun pressage n'intervient dans la formation de la meule ce qui permet de ne pas souder fortement les grains de caillé et de conserver des espaces inter-granulaires au sein de la pâte.
    		•  moulage bleu de gex


      Le retournement : une plaque de caséine « GEX » est apposée sur le fromage avec l’identification de l’atelier et le jour de fabrication.

  • Une plaque de caséine assurant l’identification de l’atelier est apposée au cours de la fabrication.
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      Le salage se fait à sec par adjonction de sel à la surface des fromages pendant 3 à 5 jours.
  • Le salage est effectué à sec, dans des cuveaux durant 3 à 5 jours avec du gros sel sec de façon individuelle à une température minimum de 18°C.


    •   Affinage
  • Le fromage est affiné dans la zone d'appellation d'origine pendant 3 semaines au minimum à partir du jour de fabrication et au moins 18 jours dans la zone sur des planches d’épicéa.
  • La zone d'affinage : Dans les départements du Jura et de l’Ain.
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      Le piquage : se fait entre le 8ème et le 15ème jour de fabrication.
  • L'ensemencement de Penicillium roqueforti en cuve donne un persillage réparti dans la masse. Il se développe à l'intérieur des quelques trous de moulage qui peuvent apparaître ainsi qu'à la périphérie des grains de caillé (type "marbrures"). Ce développement est favorisé par un piquage réalisé 8 à 10 jours après la fabrication.
    		• piqage du Bleu