Goût et saveurs

Goût et saveurs

Le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache, c’est-à-dire que le lait ne subit pas de traitement thermique. Lors de la fabrication du Bleu de Gex la température du lait n’excède pas les 32°C. Ce processus de fabrication sans pasteurisation ou thermisation permet de préserver les micro-organismes contenus naturellement dans le lait. Ces bonnes bactéries vont donner la typicité des arômes et le goût unique de chaque Bleu de Gex Haut-Jura.

Les mécanismes ne sont aujourd’hui encore pas tous connus mais la composition floristique des prairies, la saisonnalité et les pratiques en ferme sont autant de facteurs qui jouent un rôle sur la composition bactérienne des laits. La diversité est le maître mot des fromages de terroir au lait cru. Le micro-terroir, le savoir-faire du fromager, la saison ou encore la durée d’affinage vont jouer sur les arômes et leurs pluralités.

Un fromage au lait cru contient entre 100 millions à 1 milliard de micro-organismes par gramme, qui peuvent appartenir à plus de 100 espèces différentes ! À titre de comparaison, on considère que l’intestin d’un individu abrite environ 200 espèces microbiennes différentes.

La diversité aromatique du Bleu de Gex Haut-Jura

La perception du goût d’un aliment est un mécanisme complexe. Les saveurs telles que le sel ou l’amertume se perçoivent via les récepteurs situés sur la langue. Les arômes ou flaveurs quant à eux sont détectés via les voies rétro-nasales entre la bouche et le nez. Le goût résulte de l’association des saveurs et des arômes. La palette aromatique du Bleu de Gex peut être représentée sous la forme d’une corne d’abondance. Plus le fromage est affiné et plus sa gamme d’arômes s’élargit. Cette évolution avec l’âge s’explique en partie par le développement du champignon Penicillium Roqueforti. Les fromages jeunes et relativement blancs dégageront des flaveurs lactiques telles que le lait frais, le beurre ou la crème. Les fromages plus affinés nettement marbrés de bleu vont exprimer des arômes de champignons des bois. Quelques notes végétales, de sous-bois humide ou encore animal et torréfiée peuvent se mêler aux arômes classiques dominants. Les Bleu de Gex dit « Pérachu » c’est-à-dire très affinés vont exprimer un goût plus intense et persistant. L’équilibre des saveurs change pour être plus salé (mais sans excès) et moins amer. Le goût caractéristique du « Pérachu » repose sur des notes de champignon plus avancé, de sous-bois moussu, et selon les fromages, de torréfié, de cuir mouillé, de minéral.

Saveurs

Équilibrée, légèrement salée et amère

Arômes

De lactiques à champignons des bois, avec selon l’âge quelques notes végétales et fraîches, sous-bois humide ou encore animal et torréfié

Accorder le Bleu de Gex

En tant que bleu doux, le Bleu de Gex s’associe à merveille avec de nombreux mets et vins. Attention toutefois à prendre en compte sa légère amertume. Ce fromage se prête aux associations sucrées/salées qui contrebalancent sa pointe d’amertume. Le Bleu s’accorde notamment très bien avec la poire, la tarte au Bleu de Gex et à la poire est un grand classique. Côté boisson, les accords avec des vins locaux du Jura ou du Bugey restent les meilleurs pour une dégustation typique.

Vins

Jura : AOC Vin de paille ou Macvin (des vins sucré et liquoreux)

Ain : Cerdon AOC Bugey (vin pétillant rosé)

Mets

Fruits et légumes : Poires, endives, tomates cerises, fruits secs comme la noix, courges…

Viandes et poissons : En sauce sur de la truite, du filet mignon de porc, une volaille ou sur un faux-filet…