Notre fabrication
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Un savoir-faire de transformation
Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache dans le respect de la tradition. Toutes les étapes de fabrication doivent être réalisées dans la zone d’Appellation et respecter les règles de production compilées dans le cahier des charges.
Matière première
- Lait cru, un lait qui n’a jamais été chauffé à plus de 40°C afin de préserver sa flore naturelle
- Présure, ferments lactiques et le fameux champignon penicillium
- Sel
Savoir-faire et artisanat
Les étapes de fabrication du Bleu de Gex
1 - La traite et le ramassage du lait
Dans les fermes, la traite se fait deux fois par jour, à heure régulière, et ce, tous les jours sans exception.
La traite se déroule en plusieurs étapes clés. En premier lieu, les mamelles des vaches sont soigneusement nettoyées sans désinfectant afin de respecter la flore naturelle bénéfique du lait cru. L’éleveur tire ensuite les premiers jets à la main. Ce geste permet d’éliminer les potentiels saletés et de surveiller l’état de santé des mamelles. La machine à traire est branchée manuellement sur les pis, cette étape mécanisée n’est toutefois pas automatisée et reste sous la surveillance de l’éleveur. Une fois la traite terminée et le faisceau trayeur décroché, le producteur applique un produit cosmétique hydratant et protecteur sur les trayons.
Une vache Montbéliarde produit en moyenne 20 litres de lait par jour. Le lait est ramassé et acheminé à la fromagerie quotidiennement. Resté à l’état cru, il est généralement transformé en fromage dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne. Pour la production fermière, le lait du troupeau est transformé en fromage sur place.
2 - La mise en cuve, l’ensemencement et la maturation
À la fin de la tournée de ramassage, le camion se déleste de son précieux chargement à la fromagerie. Mis en cuve, le lait sera réchauffé entre 27 et 29 °C. Le lait est alors ensemencé en ferments mésophiles, mais également avec un champignon microscopique, le Pénicillium Roqueforti. Le Pénicillium est responsable de l’apparition du bleu dans le fromage. Cette étape nommée maturation varie selon les ateliers, de 15 minutes à 1 h environ.
Qu’est-ce que le bleu dans le fromage ?
4 - Le décaillage et les brassages
Le gel obtenu par coagulation est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, brassé puis de nouveau tranché. La taille des grains de caillé est spécifique à chaque fromage. Pour fabriquer du Bleu de Gex, elle est comprise entre 1 et 2 cm. Une série de brassages intervient pour égoutter ces grains, c’est-à-dire extraire le petit lait qu’ils contiennent.
6 - Le retournement
Plusieurs retournements manuels sont nécessaires après le moulage pour favoriser l’évacuation du sérum. L’acidification et les retournements sont les leviers qui permettent au Bleu de Gex d’avoir un bon égouttage. C’est au cours du premier retournement que l’identification des meules est effectuée grâce à une plaque de caséine blanche (protéine alimentaire) précisant le numéro de l’atelier et le mois de fabrication. Cette carte d’identité assure la traçabilité de la meule et son appartenance à l’AOP jusqu’à la commercialisation.
7 - Le démoulage et le salage
L’acidification se poursuit dans des cuveaux. Le salage apporte non seulement du goût, mais il permet également au Bleu de Gex de terminer son égouttage. Cette étape se fait par ajout de sel à la surface des fromages. Le salage est effectué à sec, dans des cuveaux durant 3 à 5 jours avec du gros sel, à la main, fromage par fromage.
8 - La mise en cave et le piquage
Après 4 à 5 jours dans les cuveaux à une température de 18 °C, le Bleu de Gex est mis en cave. Un retournement régulier favorisera son ressuyage.
À partir du 7ᵉ jour, les fromages sont piqués. Cet apport d’oxygène favorise la croissance du champignon Penicillium Roqueforti. Le piquage permet un développement homogène du persillage bleu dans la pâte. Le Bleu de Gex fait partie de la famille des fromages à pâte persillée.
9 - L'affinage
Le fromage est affiné dans la zone d’Appellation d’Origine pendant 3 semaines au minimum à partir du jour de fabrication, sur des planches d’épicéa. Les caves sont maintenues à une température (10 °C) et une hygrométrie (80 %) maîtrisées. Le Bleu de Gex est régulièrement retourné afin de favoriser les échanges gazeux et le bon développement du croûtage.