Notre histoire

L’origine du Bleu-gris dit « de Septmoncel » remonterait au XIIIᵉ siècle et serait issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude. Le principe de fabrication du « bleu persillé » type Sassenage (Vercors) est importé dans le Jura par les migrants dauphinois refusant de devenir français à la suite des dons de terres de Humbert II au Roi de France en 1343.

Au XVIᵉ siècle, l’histoire locale nous apprend que le Bleu de Gex était le fromage préféré de Charles Quint, alors Maître de la région.

Les zones montagneuses du Haut-Jura sud ont longtemps été occupées par les chèvres et les moutons. Cette situation était entretenue par l’industrie assez florissante du droguet (étoffe grossière élaborée à partir d’une trame de laine). Cependant, quelques vaches étaient présentes notamment dans les vallées. On fabriquait traditionnellement du Bleu de Septmoncel et du Chevret, petit fromage à base de lait de chèvre et de vache. L’implantation significative des vaches date seulement du XVIIᵉ siècle, lorsque le droguet est remplacé par les draps.

Le Bleu du Haut-Jura était fabriqué dans les fermes sur et à proximité des communes des Moussières et de Septmoncel berceaux de ce fromage. Production fromagère domestique encore confidentielle, la fabrication du Bleu de Gex était une affaire de femmes. Contrairement au Gruyère de Comté d’une quarantaine de kilos, la fabrication du Bleu demandait des manipulations moins physiques et était déléguée aux fermières.

On peut noter qu’en 1791, l’avocat et député Christin présente à la Constituante un rapport défendant le maintien des activités des salines de Montmorot, dont la production est nécessaire aux fabrications de fromages de « Gruyère » et de « Septmoncel ». En effet, le sel local était précieux dans la fabrication et l’affinage des fromages du massif jurassien.

D’après une étude de l’École Nationale des Industries Laitières de Poligny (ENIL), on comptait en 1872 dans le Jura 307 tonnes de Bleu fabriquées à la ferme contre 60 tonnes dans les fruitières. Le passage de la fabrication fermière aux fruitières s’amorce en 1850, mais ne prendra réellement de l’ampleur qu’au XXᵉ siècle avec le développement économique. Les fruitières se multiplient, jusqu’à en compter 30 sur l’ensemble du Haut-Jura au milieu du siècle passé. Là encore, les femmes détentrices du savoir-faire fromager tenaient les fruitières à Bleu de Gex.

En 1931, c’était une production de 560 tonnes de Bleu en coopératives contre seulement 120 tonnes dans des fermes isolées. Le Bleu de Gex fermier a disparu de 1980 à 2022. Aujourd’hui, on dénombre 4 fruitières fabriquant du Bleu de Gex et un seul atelier fermier.

Premier fromage au lait de vache reconnu officiellement

Le Bleu de Gex est le premier fromage au lait cru de vache à accéder à une reconnaissance officielle et une protection juridique. En 1935, une banale affaire commerciale est portée devant la justice, mais il en résulte le verdict suivant : la décision du tribunal de Nantua du 26 juillet 1935 définit clairement le Bleu de Gex et fixe une aire exclusive de fabrication.

Obtention de l’AOC puis l’AOP à la fin du XXe siècle

Le jugement du tribunal de Nantua fait jurisprudence jusqu’au moment où les responsables locaux décident de présenter un dossier devant le CNAOF (Comité National des Appellations d’Origine Fromagères). Le 20 septembre 1977, un décret officialise l’ancienne décision de justice et fixe la zone et les conditions de production de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Bleu du Haut-Jura, Bleu de Gex ou Bleu de Septmoncel ».

Depuis le 21 juin 1996, le Bleu de Gex Haut-Jura est également reconnu au niveau européen en obtenant l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

En savoir plus sur les valeurs de l’AOP Bleu de Gex Haut-Jura

Première filière fromagère entièrement labellisée « Valeurs Parc naturel régional »

La filière Bleu de Gex Haut-Jura est de nouveau pionnière en 2021 en labellisant la totalité de ses opérateurs avec la marque « Valeurs Parc naturel régional du Haut-Jura ». Cette marque nationale, gérée par les Parcs naturels régionaux, valorise des activités économiques faisant une place centrale à l’humain, à la préservation de l’environnement et à l’attachement au territoire.

Grâce à une convention signée en 2018 entre l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et la Fédération des Parcs, la marque « Valeurs Parc » fait partie des rares labels pouvant se superposer à celui de l’AOP.

La marque « Valeurs Parc » vient en complément du cahier des charges de l’AOP sur des thèmes comme l’intégration des bâtiments d’élevage dans le paysage ou encore la préservation de la biodiversité. Les audits initiaux, réalisés courant 2020, ont révélé que les pratiques d’élevage extensif de la filière Bleu de Gex sont en cohérence avec les valeurs du Parc naturel régional du Haut-Jura en particulier sur la limitation des engrais et le savoir-faire d’éleveur.

En savoir plus sur les valeurs de la marque « Valeurs Parc naturel régional »