Le Bleu de Gex Haut-Jura se présente sous la forme d’une meule de 31 à 35 cm de diamètre et pèse entre 6 et 9 kg. Fromage à l’allure douce et élégante, sa fine croûte sèche est blanchâtre, voire jaunâtre. Signature immanquable, la meule est estampillée du mot GEX moulé en creux sur l’une de ses faces. Sa pâte est également blanche à ivoire, marbrée de moisissures bleu-vert pâles bien réparties dans la masse. Sa texture souple, ferme et légèrement friable lui permet une bonne tenue sur un plateau de fromage ou à la cuisson. Fromage doux, légèrement amer, son goût est de type lacté avec des notes de champignon.
Notre fameux Bleu de Gex
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Présentation du Bleu de Gex
Carte d’identité du Bleu de Gex Haut-Jura
Aspect
Meule : 31 à 35 cm de diamètre entre 6 et 9 kg
Croûte : blanche jaunâtre, mot GEX moulé en creux sur une face
Pâte : blanche marbrée de bleu pâle
Croûte : blanche jaunâtre, mot GEX moulé en creux sur une face
Pâte : blanche marbrée de bleu pâle
Goût
Saveurs : équilibrées en sel, légèrement amer
Arômes : lactiques et champignon type chanterelle
Arômes : lactiques et champignon type chanterelle
Le Bleu de Gex très affiné
Très affiné, le vieux Bleu de Gex est surnommé en patois Perrachu ou Perassu. Il change alors tant en apparence qu’en goût. La coloration de la croûte et du bleu sont plus intenses et foncés. Le goût est plus soutenu et salé, mais l’amertume est moins présente et s’atténue. Le Perrachu ne représente qu’une toute petite part de la production de Bleu de Gex.
50
jours
Pâte persillée, des champignons dans le fromage
Le Bleu de Gex Haut-Jura également appelé Bleu de Septmoncel est un fromage au lait cru de vache. Il fait partie des fromages à pâtes persillée. Cette catégorie englobe les fromages ensemencés avec du pénicillium. Sous l’effet de l’oxygène de l’air introduit dans la pâte au moment du piquage, ce champignon microscopique va se développer dans le fromage créant cette marbrure bleu ciel. Le Bleu de Gex reste cependant un bleu très doux et la moisissure interne le parfume délicatement de son arôme caractéristique de champignon. À faire gouter aux amateurs de fromage qui pensent ne pas aimer le Bleu, ils seront agréablement surpris par la douceur du Gex !
Fromage AOP
Le Bleu de Gex Haut-Jura bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce label européen garantit aux consommateurs que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’Appellation – le Haut-Jura, à cheval entre Ain et Jura. Toute la fabrication, de la production du lait jusqu’à l’affinage du fromage, se déroule exclusivement dans cette zone.
L’AOP assure également un savoir-faire reconnu et constaté compilé dans un cahier des charges. L’AOP est garante des valeurs de la filière.
Une plaque de caséine blanche (protéine alimentaire) est apposée sur chaque fromage pour prouver qu’il bénéficie de l’AOP. C’est également un outil de traçabilité, car y figurent l’identifiant de la fromagerie, le mois et l’année de fabrication de la meule.