Au plan national, l’AOP Bleu de Gex Haut-Jura est la première filière fromagère à accéder à la marque « Valeurs Parc naturel régional ». Depuis le 30 janvier 2021, toutes les exploitations laitières et les fromageries de la filière Bleu de Gex sont marquées « Valeurs Parc ». Cette marque nationale gérée par les Parcs naturels régionaux valorise des activités économiques faisant une place centrale à l’humain, à la préservation de l’environnement et à l’attachement au territoire. Elle valorise des produits agricoles mais aussi des hébergements, restaurants et des artisans de l’éco-rénovation. C’est tout naturellement que le Bleu de Gex s’est inscrit dans cette démarche éthique mettant en avant les pratiques vertueuses de la filière tout en l’ancrant un peu plus sur son territoire, le massif du Haut-Jura.
Nos valeurs
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Les valeurs et garanties de l’AOP Bleu de Gex Haut-Jura
Un territoire défini
Le Bleu de Gex bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. L’AOP garantit le lien au terroir à travers la définition d’une aire d’Appellation et des règles de production du lait et du fromage compilées dans un cahier des charges. Ainsi toutes les étapes de fabrication, de la production du lait jusqu’à l’affinage du Bleu, doivent être réalisées dans le Haut-Jura, zone à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura. Quant aux règles de production, elles découlent directement d’un savoir-faire reconnu et constaté mais aussi du lien qu’entretient le fromage avec son terroir. Les pratiques en ferme et en fromagerie sont donc encadrées et contrôlées.
Les vaches à Bleu
Seules les vaches des races locales Montbéliarde et Simmental sont autorisées pour produire le lait qui servira à l’état cru à la fabrication du Bleu de Gex Haut-Jura. Leur alimentation est très réglementée pour à la fois garantir leur bien-être mais aussi préserver la qualité et la richesse floristique de leur lait. Ainsi le troupeau composé des vaches laitières et des génisses (jeunes vaches) est nourri à base d’herbe pâturée en été et de foin en hiver. La ration est équilibrée par des aliments complémentaires : céréales et protéines en quantité limitée. Les aliments fermentés et les OGM sont strictement interdits. Le pâturage est au cœur des systèmes fourragers et les vaches sortent au pâturage dès que les conditions météorologiques le permettent. Les exploitations doivent d’ailleurs disposer d’un minimum d’1,5 ha d’herbe par vache laitière.
Dans des fermes à taille humaine où l’éleveur connait chacune de ses vaches, la traite est un moment privilégié. Elle a lieu 2 fois par jour tous les jours. Là encore tout est fait pour préserver la qualité du lait cru avec un nettoyage méticuleux des trayons sans pour autant utiliser de désinfectant, afin de préserver la flore naturelle du lait
La gestion des prairies du Haut-Jura
Les prairies permanentes représentent plus de 80% de la surface des exploitations dans la zone du Bleu de Gex, elles peuvent être pâturées ou fauchées. La flore diversifiée de ces prairies est révélatrice des pratiques agricoles extensives. Cette richesse floristique contribue également aux qualités organoleptiques du Bleu de Gex, un fromage au lait cru.
Dans un cycle vertueux, ce sont principalement les fumiers et les lisiers produits par l’exploitation qui sont valorisés pour les fertiliser. La fertilisation minérale est encadrée par le cahier des charges de l’AOP et l’utilisation d’herbicides totaux est interdite.
Prairies naturelles
Biodiversité
Les règles de fabrication du Bleu de Gex
Le 100% lait cru est une des valeurs fortes du Bleu de Gex, il garantit le goût unique du fromage et l’expression de son terroir d’origine. Le lait est donc transformé rapidement, 24 à 36 h grand maximum après la traite la plus ancienne.
La fabrication du Bleu de Gex résulte d’un savoir-faire resté très manuel. Travaillant en cuve ouverte, le fromager surveille sa fabrication notamment grâce au toucher des grains de caillé. Le moulage, une autre étape manuelle, se fait à l’aide d’une toile de jute qui permettra au petit lait (lactosérum) de s’égoutter. Cette toile de jute va par la suite faciliter les multiples retournements des fromages qui ont lieu en salle d’acidification. Réalisé également à la main, le salage est effectué dans des cuveaux pendant 3 à 5 jours. L’affinage, c’est-à-dire la maturation des fromages en cave, dure au minimum 21 jours.
Les contrôles
Pour s’assurer que ces règles sont respectées, des contrôles sont organisés à plusieurs niveaux. Les fermes et les fromageries sont auditées en interne par le syndicat du Bleu de Gex, c’est-à-dire l’interprofession, mais également en externe par un Organisme Certificateur. Les fromages n’échappent pas non plus aux contrôles. Des meules de Bleu de Gex sont prélevées en fromagerie, par sondage, pour être évaluées lors d’une Commission d’Examen Organoleptique (CEO). Les CEO permettent à des juges qualifiés de vérifier que les fromages correspondent bien à l’AOP Bleu de Gex tant sur la forme que sur le goût.
Contrôle interne
Contrôle externe
Les engagements de la marque « Valeurs Parc naturel régional du Haut-Jura »
Grâce à une convention datant de 2018 entre l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) et la Fédération des Parcs, la marque « Valeurs Parc » fait partie des rares labels pouvant se superposer à celui de l’AOP. La marque « Valeurs Parc » vient en complément du cahier des charges de l’AOP sur des thèmes comme l’intégration des bâtiments d’élevage dans le paysage ou encore la préservation de la biodiversité. Les audits initiaux réalisés courant 2020 ont révélé que les pratiques d’élevage extensif de la filière Bleu de Gex sont en cohérence avec les valeurs du Parc naturel régional du Haut-Jura en particulier sur la limitation des engrais et le savoir-faire d’éleveur. Pour assurer le suivi de la démarche dans les prochaines années, les critères ont été intégrés à la démarche des audits AOP, les producteurs seront donc audités tous les 4 ans.
Cette marque est un outil précieux pour accompagner les bénéficiaires dans une démarche de progrès. A la demande des éleveurs, le Parc du Haut-Jura a par exemple animé une formation sur la biodiversité et la gestion des milieux naturels.